日本酒の作り方

日本酒の作り方は、米、麹、ブドウ糖、酵母、アルコールと言う手順で作られます。

日本酒は、米麹と水とを原料として発酵させ、越して作ります。

米と水を原料として作り、米が麹で糖化されるとブドウ糖ができます。

そのブドウ糖が、清酒酵母による発酵によってアルコールになるわけです。

糖化と発酵という二つの作用が一つのタンク内でバランス良く進行することで、高濃度のアルコールである日本酒ができるのです。

酒造りでは、まず玄米の外側を25~50%削り取り、精米します。

酒造りで最も大切なのが麹で、カビの一種である黄麹菌を蒸米の表面から中心部分へと繁殖させたものです。

麹と蒸米と水、酵母菌を入れて出来たのが酒母で、これが酒の元になります。

酒母に麹、蒸米、水を加え、もろみを造るのが仕込みで、三段仕込みで3回に分けて行います。

麹や蒸し米を一度に加えないで段階を追って徐々に加えていきます。

ちょうどよいアルコール分を含んだ状態になったら、もろみを搾って酒と粕に分け、

搾った酒を約60℃の熱で低温殺菌を行って酵母の活動を休止させます。

火入れされた酒は貯蔵タンクに入れられ、熟成のために秋口まで寝かされます。

そして味、香りともに芳醇さを十分に発するようになった時、もう一度、火入れが行われ、ビン詰めされます。